Comment ouvrir un restaurant ?

Ouvrir un restaurant est le rêve de nombreux passionnés de cuisine et de gastronomie. Mais c’est aussi un projet ambitieux qui demande beaucoup de préparation, d’investissement et de rigueur. Quelles sont les étapes à suivre pour ouvrir un restaurant ? Quel statut juridique choisir ? Quelles sont les normes à respecter ? Comment financer son projet ? Comment attirer et fidéliser sa clientèle ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre dans cet article complet ce type d’entreprise.

1. Définir son concept de restaurant

La première étape pour ouvrir un restaurant consiste à définir son concept, c’est-à-dire l’identité, la thématique et le positionnement de son établissement. Le concept doit être original, cohérent et adapté à la demande du marché. Il doit répondre aux questions suivantes :

Quel type de cuisine vais-je proposer ? Traditionnelle, régionale, exotique, végétarienne, bio, etc.
Quel type de service vais-je offrir ? Sur place, à emporter, en livraison, en buffet, à la carte, etc.
Quelle sera ma gamme de prix ? Économique, moyen, haut de gamme, etc.
Quelle sera l’ambiance de mon restaurant ? Décontractée, cosy, chic, branchée, familiale, etc.
Quels seront mes horaires d’ouverture ? Le midi, le soir, toute la journée, le week-end, etc.
Quel sera le nom de mon restaurant ? Il doit être facile à retenir, évocateur et en lien avec le concept.

Pour définir son concept de restaurant, il faut se baser sur ses compétences, ses passions, ses envies, mais aussi sur les tendances du marché et les attentes des clients potentiels. Il faut également se différencier de la concurrence en proposant une valeur ajoutée unique.

2. Réaliser une étude de marché

L’étude de marché est une étape indispensable pour valider la faisabilité et la rentabilité de son projet de restaurant. Elle permet de recueillir des informations sur l’environnement du marché, la clientèle cible et la concurrence. Elle permet également de tester son concept auprès des consommateurs et d’ajuster sa stratégie commerciale en fonction des résultats obtenus.

L’étude de marché se déroule en deux phases :

L’étude documentaire : elle consiste à collecter des données secondaires (statistiques, rapports, articles, etc.) sur le secteur de la restauration, les tendances de consommation, les réglementations en vigueur, etc.
L’étude terrain : elle consiste à réaliser des enquêtes auprès des clients potentiels (questionnaires, sondages, entretiens, etc.) pour connaître leurs besoins, leurs attentes, leurs habitudes, leurs critères de choix, leur niveau de satisfaction, etc.

L’étude de marché permet de définir le profil de sa clientèle cible (âge, sexe, catégorie socio-professionnelle, lieu de résidence, pouvoir d’achat, etc.), d’identifier les zones géographiques les plus porteuses pour s’implanter (zone de chalandise), d’évaluer le potentiel de chiffre d’affaires et la part de marché à atteindre (demande), et d’analyser les forces et les faiblesses des concurrents (offre).

3. Choisir son emplacement

Le choix de l’emplacement est un facteur clé de succès pour ouvrir un restaurant. Il doit être en adéquation avec le concept, la clientèle cible et le budget du projet. Il doit également offrir une bonne visibilité, une bonne accessibilité et un bon potentiel de fréquentation.

Pour choisir son emplacement, il faut prendre en compte les critères suivants :

La zone géographique : il faut privilégier les zones à forte densité de population, à fort passage (rues commerçantes, axes routiers, transports en commun, etc.) et à forte attractivité (centres-villes, zones touristiques, zones d’activités, etc.).
La superficie : elle doit être suffisante pour accueillir le nombre de couverts souhaité, la cuisine, les sanitaires, les réserves, etc. Elle doit également respecter les normes d’hygiène et de sécurité.
Le loyer : il doit être compatible avec le chiffre d’affaires prévisionnel et le seuil de rentabilité du projet. Il faut également tenir compte des charges locatives (taxe foncière, charges de copropriété, etc.) et des conditions du bail commercial (durée, dépôt de garantie, clause de résiliation, etc.).
L’état du local : il faut vérifier l’état général du local (isolation, électricité, plomberie, etc.), la conformité aux normes (accessibilité aux personnes handicapées, extraction des fumées, etc.) et la possibilité d’effectuer des travaux (aménagement, décoration, etc.).

Pour trouver son emplacement, il faut prospecter le terrain, consulter les annonces immobilières, faire appel à des agences spécialisées ou à des réseaux de franchise.

4. Élaborer son business plan

Le business plan est un document qui présente le projet de restaurant dans ses aspects opérationnels, financiers et juridiques. Il a deux objectifs principaux :

Convaincre les partenaires financiers (banques, investisseurs, etc.) d’apporter leur soutien au projet.
Servir de guide pour la mise en œuvre et le suivi du projet.

Le business plan se compose de deux parties :

Le plan d’affaires : il décrit le concept du restaurant, l’étude de marché, la stratégie commerciale, l’équipe dirigeante, le statut juridique choisi, etc.
Le plan financier : il présente les prévisions financières du projet sur 3 ans (compte de résultat prévisionnel, bilan prévisionnel, plan de financement, plan de trésorerie, seuil de rentabilité, etc.).

Pour élaborer son business plan, il faut réaliser une étude de marché approfondie, estimer ses besoins en financement et ses sources de revenus, choisir ses fournisseurs et ses prestataires, définir ses prix et ses marges, etc.

5. Choisir son statut juridique

Le choix du statut juridique est une étape importante pour ouvrir un restaurant. Il détermine le régime fiscal, le régime social et le mode de fonctionnement de l’entreprise. Il existe plusieurs formes juridiques possibles pour ouvrir un restaurant :

Forme juridique	Avantages	Inconvénients
Entreprise individuelle (EI)	Simplicité de création et de gestion Pas de capital minimum Régime micro-entreprise possible	Responsabilité illimitée Risque de confusion entre patrimoine professionnel et personnel Fiscalité peu avantageuse
EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée)	Responsabilité limitée au montant du capital Possibilité d’opter pour l’impôt sur le revenu Possibilité d’évoluer vers une SARL	Obligation d’avoir un capital minimum Obligation de tenir une comptabilité rigoureuse Régime social des travailleurs non salariés (TNS) plus coûteux
SAR L (Société à Responsabilité Limitée)	Responsabilité limitée au montant du capital Possibilité d’associer plusieurs personnes Possibilité d’opter pour l’impôt sur les sociétés	Obligation d’avoir un capital minimum Obligation de tenir une comptabilité rigoureuse¨C11CRégime social des travailleurs non salariés (TNS) plus coûteux
SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle)	Responsabilité limitée au montant du capital¨C12CPossibilité de choisir librement les statuts¨C13CRégime social des assimilés salariés plus avantageux	Obligation d’avoir un capital minimum¨C14CObligation de tenir une comptabilité rigoureuse¨C15CImposition obligatoire à l’impôt sur les sociétés
SAS (Société par Actions Simplifiée)	Responsabilité limitée au montant du capital¨C16CPossibilité de choisir librement les statuts¨C17CRégime social des assimilés salariés plus avantageux	Obligation d’avoir un capital minimum¨C18CObligation de tenir une comptabilité rigoureuse¨C19CImposition obligatoire à l’impôt sur les sociétés

Pour choisir son statut juridique, il faut prendre en compte ses besoins, ses objectifs, sa situation personnelle et son projet de développement. Il faut également se renseigner sur les formalités de création, les obligations comptables et les coûts associés à chaque forme juridique.

6. Financer son projet

Ouvrir un restaurant nécessite un investissement important, qui comprend les dépenses suivantes :

L’achat ou la location du local
L’achat ou la location du matériel et du mobilier
Les travaux d’aménagement et de décoration
Les frais de personnel
Les frais de publicité
Les frais administratifs (immatriculation, assurance, etc.)
Le fonds de roulement (besoin en fonds de roulement)

Pour financer son projet, il existe plusieurs sources possibles :

L’apport personnel : il s’agit de la somme que le porteur de projet investit lui-même dans son entreprise. Il est généralement exigé par les banques et les investisseurs, car il témoigne de la motivation et de l’implication du créateur. Il est recommandé d’avoir un apport personnel représentant au moins 30 % du coût total du projet.
Le prêt bancaire : il s’agit d’un emprunt auprès d’une banque, qui permet de compléter l’apport personnel. Il faut présenter un dossier solide, comprenant le business plan, les garanties et les cautions. Il faut également négocier le taux d’intérêt, la durée et le montant du prêt.
Les aides publiques : il existe de nombreuses aides publiques pour soutenir la création d’entreprise, sous forme de subventions, d’exonérations fiscales ou sociales, de prêts à taux zéro, etc. Elles sont accordées par l’État, les collectivités territoriales ou les organismes publics, en fonction de critères tels que le lieu d’implantation, le secteur d’activité, le profil du créateur, etc.
Les investisseurs privés : il s’agit de personnes physiques ou morales qui apportent des fonds propres à l’entreprise en échange d’une participation au capital. Ils peuvent être des proches (famille, amis), des business angels (investisseurs individuels), des fonds d’investissement (sociétés spécialisées), etc. Ils apportent non seulement des ressources financières, mais aussi des compétences, des conseils et un réseau.
Le crowdfunding : il s’agit d’une méthode de financement participatif qui consiste à collecter des fonds auprès du grand public via une plateforme en ligne. Il existe plusieurs types de crowdfunding : le don (sans contrepartie), la récompense (avec une contrepartie en nature), le prêt (avec un remboursement et un intérêt) ou l’equity (avec une participation au capital).

Pour financer son projet, il faut établir un plan de financement, qui détaille les besoins et les ressources du projet. Il faut également diversifier ses sources de financement, afin de limiter les risques et de renforcer sa crédibilité.

7. Respecter les normes et les obligations

Ouvrir un restaurant implique de respecter un certain nombre de normes et d’obligations, qui concernent notamment :

La sécurité : il faut respecter les règles de sécurité incendie, d’évacuation, d’éclairage, etc. Il faut également disposer d’un système d’alarme, d’extincteurs, de sorties de secours, etc.
L’hygiène : il faut respecter les règles d’hygiène alimentaire, de conservation, de traçabilité, etc. Il faut également disposer d’un système de ventilation, de réfrigération, de nettoyage, etc.
L’accessibilité : il faut respecter les règles d’accessibilité aux personnes handicapées, en matière de stationnement, d’entrée, de circulation, de sanitaires, etc.
La réglementation du travail : il faut respecter les règles relatives au contrat de travail, au salaire, aux horaires, aux congés, à la formation, etc. Il faut également respecter le code du travail, la convention collective et le droit syndical.
La fiscalité : il faut respecter les règles relatives à la TVA, à l’impôt sur les bénéfices, à la taxe professionnelle, etc. Il faut également tenir une comptabilité conforme aux normes en vigueur.

Pour respecter les normes et les obligations, il faut se renseigner auprès des organismes compétents (services de l’État, chambres consulaires, syndicats professionnels, etc.), se faire accompagner par des experts (comptable, avocat, etc.) et effectuer les déclarations et les démarches nécessaires.

8. Développer sa stratégie marketing

Développer sa stratégie marketing est essentiel pour ouvrir un restaurant. Il s’agit de définir les actions à mettre en œuvre pour attirer et fidéliser sa clientèle. La stratégie marketing repose sur quatre éléments clés :

Le produit : il s’agit de l’offre culinaire proposée par le restaurant. Elle doit être adaptée aux besoins et aux attentes des clients, ainsi qu’au positionnement du restaurant. Elle doit également être innovante, originale et de qualité.
Le prix : il s’agit du montant facturé au client pour le produit. Il doit être cohérent avec le produit, le positionnement et la clientèle du restaurant. Il doit également être compétitif par rapport à la concurrence.
La distribution : il s’agit des canaux utilisés pour vendre le produit au client. Il peut s’agir de la vente sur place, à emporter ou en livraison. Il faut choisir le mode de distribution le plus adapté au produit et au marché.
La communication : il s’agit des moyens utilisés pour promouvoir le produit auprès du client. Il peut s’agir de la publicité (affichage, presse, radio, etc.), du marketing direct (mailing, SMS, etc.), du marketing digital (site web, réseaux sociaux, etc.), du marketing relationnel (fidélisation, parrainage, etc.), du marketing événementiel (animations, soirées à thème, etc.), etc.

Pour développer sa stratégie marketing, il faut se baser sur son étude de marché, fixer des objectifs SMART (spécifiques, mesurables, atteignables, réalistes et temporels), définir son budget et évaluer les résultats.

9. Recruter et former son personnel

Recruter et former son personnel est une étape cruciale pour ouvrir un restaurant. Le personnel est le premier contact avec la clientèle et contribue à la qualité du service et à la satisfaction des clients. Il faut donc choisir des personnes compétentes, motivées et fidèles.

Pour recruter son personnel, il faut :

Définir ses besoins en termes de nombre, de qualification et de disponibilité
Rédiger des offres d’emploi claires et attractives
Diffuser les offres sur les canaux appropriés (Pôle emploi, sites spécialisés, réseaux sociaux, etc.)
Sélectionner les candidats sur la base de leur CV et de leur lettre de motivation
Conduire des entretiens d’embauche pour évaluer les compétences, la personnalité et la motivation des candidats
Choisir les candidats les plus adaptés au poste et au restaurant

Pour former son personnel, il faut :

Leur présenter le concept, les valeurs et les objectifs du restaurant
Leur expliquer les règles de fonctionnement, les procédures et les consignes de sécurité
Leur faire visiter les locaux, le matériel et le mobilier
Leur apprendre à utiliser le système de caisse, le logiciel de gestion, etc.
Leur faire connaître la carte, les produits, les fournisseurs, etc.
Leur faire pratiquer le service en salle, en cuisine ou au bar, selon le poste
Leur donner des feedbacks réguliers sur leurs performances et leurs axes d’amélioration

Pour recruter et former son personnel, il faut respecter le droit du travail, la convention collective et le code de déontologie du secteur. Il faut également assurer un bon climat social, une bonne communication et une bonne rémunération.

10. Se doter d’un équipement adapté

Se doter d’un équipement adapté est une condition sine qua non pour ouvrir un restaurant. L’équipement comprend le matériel, le mobilier, la vaisselle, le linge, etc. Il doit être conforme aux normes d’hygiène et de sécurité, adapté au concept et à la capacité du restaurant, et facile à utiliser et à entretenir.

Pour se doter d’un équipement adapté, il faut :

Lister ses besoins en fonction de son activité (cuisine, service, nettoyage, etc.)
Comparer les offres des différents fournisseurs (qualité, prix, garantie, service après-vente, etc.)
Choisir entre l’achat ou la location du matériel (avantages, inconvénients, coût, etc.)
Négocier les conditions de livraison, d’installation et de maintenance du matériel
Vérifier le bon fonctionnement du matériel à la réception
Former le personnel à l’utilisation du matériel

Pour se doter d’un équipement adapté, il faut également se renseigner sur les aides financières possibles (crédit-bail, crédit d’impôt, subvention, etc.). Il faut aussi prévoir un budget pour le renouvellement ou la réparation du matériel en cas de panne ou d’usure.